Recept och vintips

ÄlgcarpaccioÄlgcarpaccio

Antal portioner: 4
Färdigt på: 20 min
Ingredienser:
1 krm salt
1 dl solrosfrön
200 g älgfilé
100 g Parmigiano Reggiano, hyvlad
100 g stjälkselleri, tunnskivad
Ruccola, 1-2 krukor per 4 port
3 msk olivolja (fruttato)
4 st citronklyftor
Flingsalt och nymald svartpeppar

1. Hetta upp en stekpanna, tillsätt vanligt salt och sedan solrosfrön. Rosta under ständig omrörning. Häll upp i en liten skål när de fått fin färg.
2. Dela älgfilén i varsin skiva, lägg den mellan plastfilm och banka den tunn med ett platteringsjärn eller baksidan av en kastrull.
3. Dra försiktigt bort plastfilmen som ligger överst, lägg den utplattade filén på en tallrik med den kvarvarande plasten uppåt och tryck fast filén. Dra försiktigt bort plastfilmen.
4. Salta med flingsalt och svartpeppar från kvarn.
5. Ringla olivolja över köttet, fördela stjälkselleri, Parmigiano Reggiano och ruccola över filén. Krydda med flingsalt och svartpeppar från kvarn en gång till. Strö de rostade solroskärnorna över alltsammans.
6. Lägg varsin citronklyfta på tallriken och instruera gästerna att pressa citronen över tallriken.
7. Ställ även fram flingsalt, pepparkvarn och olivolja på bordet.

Vintips: Poggio Selvale

KantarellrisottoKantarellrisotto

Antal portioner: 4
Färdigt på: 30 min
Ingredienser:
500 g trattkantareller
2 msk smör till stekning
1 l hönsbuljong
1 st liten finhackad gul lök
0,5 dl olivolja
4 dl arborio- eller avorioris
1 dl vitt vin
50 g parmesan
salt
nymalen peppar

1. Fräs svampen i en stekpanna med lite smör.
2. Koka upp buljongen.
3. Fräs löken i en kastrull med olivolja. Lägg i hälften av svampen och rör ner riset. Svetta tills riskornen är täckta av en tunn hinna fett och är lätt transparenta.
4. Slå i vinet och låt det koka in. Späd med en skopa kokande buljong under ständig omrörning. Fortsätt att späda och röra om vart annat, tills riskornet har en liten kärna kvar, det vill säga att det har ett lätt tuggmotstånd.
5. Drag pannan av plattan precis innan det är klart eftersom riset efterkokar något.
6. Tillsätt parmesanosten och smaka av med salt och peppar.
7. Låt risotton vila i 5 minuter, vänd ned den resterande svampen och servera med lite extra riven ost.

Vintips: Franciacorta Brut 2007

PappardellePappardelle i pepparsås med biff och svamp

Antal portioner: 4
Färdigt på: 25 min
Ingredienser:
400 g pappardelle-pasta
200 g biff
100 g skogschampinjoner
1 gul lök
3 dl grädde
4 dl oxbuljong
1 msk grönpeppar
1 msk rosépeppar
1/2 msk svartpeppar
1 tsk dijonsenap
2 msk smör

1. Koka pastan i rikligt med saltat vatten enligt anvisning på paketet. Häll av vattnet.
2. Ansa och hacka champinjonerna. Skala och hacka löken fint. Fräs champinjonerna i 1 msk smör. Krydda med grönpeppar, rosépeppar och svartpeppar. Slå på buljong, grädde och senap. Låt stå och småputtra i 10 minuter. Sila såsen från kryddorna.
3. Strimla biffen och bryn hastigt i en stekpanna i 1 msk smör. Lägg strimlorna i såsen. Blanda såsen med den nykokta pastan och servera genast.

Vintips: La Regia Specula

LammstekLammstek

Antal portioner: 8
Färdigt på: 70-90 min
Ingredienser:
1 st lammstek med ben, 2-2 1/2 kg
1 burk sardeller
2 tsk rosmarin
75 g smält smör el. margarin
salt och peppar
Sås:
3 dl torrt vitt vin
1/2 dl vinäger
3 dl nötbuljong
2 dl grädde
arrowrot
soja

1. Gnid in steken med salt och peppar. Lägg den på galler över långpanna. Sätt in en köttermometer.
2. Mosa sardeller och bred över. Lägg på hyvlat smör (eller vitlökssmör) och strö på rosmarin. Bryn steken mitt i ugnen cirka 20 minuter. Sänk sedan värmen till 200°.
3. Värm vin och vinäger i en kastrull och ös steken ibland. Den är klar när termometern visar 68-70°. 4. Ta upp steken och slå in den i folie. Vispa ur pannan med buljongen. Sila ner den i en kastrull, späd med grädde och koka ihop 15 minuter. Red såsen med arrowrot utrört i lite vatten. Smaksätt med soja. Servera med sallad och ugnsbakade potatisklyftor.

Vintips: Colline Teramane Riserva

Lax på italienskt visLax på italienskt vis

Antal portioner: 4
Färdigt på: 35 min
Ingredienser:
500 g laxfilé utan skinn och ben
8 st potatisar (600 g)
6 st soltorkade tomater i olja
0,5 msk av tomatoljan, + 1 msk
1,5 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1 st vitlöksklyfta
1 dl grovriven lagrad ost, 17 %
100 g rucolasallad
soja

1. Sätt ugnen på 225°. Skölj och skär potatisen i bitar. Lägg den på ett stort ugnssäkert fat. Häll över 1/2 msk olja och blanda runt. Stek mitt i ugnen ca 20 min.
2. Skär laxen i stora kuber. Ta ut potatis och lägg laxen på samma fat. Krydda med salt och peppar. Stek ytterligare ca 10 min.
3. Grovhacka tomaterna och blanda dem med 1 msk olja och pressad vitlök.
4. Häll tomatoljan över lax och potatis. Strö över osten och lite av rucolasalladen. Servera resten till.

Vintips: Adrio